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小翻鍋技術操作關鍵及實際運用技巧

小翻鍋也叫顛鍋、疊翻,即每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉,翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊,如此不斷地翻動,使炒鍋中食材受熱均勻,調料入味,汁芡、糖漿包裹均勻,從而使菜肴達到理想的質量標準,是一種常見的烹飪操作技法。它適用于數量少,加熱時間短,散碎易成熟的菜肴。操作時,炒鍋一般不離開灶口,利用一拉一送的動作,使炒鍋形成前低后高的狀態,就像杠桿一樣有節奏地翹動,使炒鍋做從里往外畫半圓的動作,并快速收回,炒鍋內的食材隨著翻鍋的動作自如翻動,從而使烹制出的菜肴符合質量要求。
 
小翻鍋具體操作方法
 
小翻鍋要領與大翻鍋(本刊2013年11月刊所登載《臨灶烹調談翻鍋》一文曾詳細介紹)基本相似,只是在動作幅度上要小些,其動作可分解為拉、送、播、接四個步驟。
 
“拉”:左手握炒鍋柄或炒鍋耳,肩部放松,自然下垂,利用炒鍋底部凸出的圓底,以灶口邊沿為支點(懸空翻以手腕為支點),沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊,同時使炒鍋略前傾,將食材運至炒鍋前半部。
 
“送”:保持食材在炒鍋的前半部,盡量利用炒鍋內的弧度,以灶口邊沿為支點,將炒鍋內的食材往前推送,同時用手腕力做往上翹和向后勾回的動作。
 
 
“播”:順著往上翹和向后勾回的動作,利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播,使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉,翻起的部分與另一部分相重疊。“送”與“播”這兩個動作需一氣呵成,在操作時利用巧勁,是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。
 
 
“接”:食材在炒鍋中翻轉的同時,輕輕用力將炒鍋向下拉和壓,同時炒鍋略前傾將食材接住,然后將炒鍋繼續后拉。不斷重復上述動作,使食材在炒鍋中均勻翻滾。
 
小翻鍋技術性很強,其動作要領主要是利用手腕的巧勁,使食材在炒鍋中翻動自如。要熟練掌握小翻鍋的技法,整套動作練習需循序漸進,要靠悟性和長時間的訓練。
 
小翻鍋實際運用技巧
 
在實際操作中,小翻鍋的運用要視食材的性質、刀工、火候和烹調方法而定,一般是用左手翻鍋,右手用手勺助拌,兩者有機配合,動作協調,干凈利落。
 
具體操作要領如下:
 
一、根據菜肴食材的不同性質和烹調時火候的不同,運用不同的翻鍋方法。
 
1.韌性食材:如豬肉、牛肉等韌性較大的食材,其導熱性較慢,如用中火,翻鍋時就需慢翻,同時用手勺慢慢地翻拌。
 
2.嫩性食材:如魚肉、蝦肉等韌性較小的食材,其質地松弛,導熱也快,如用旺火,翻鍋時則要快翻,手勺需勤拌。
 
3.脆性食材:如豆芽、韭黃等脆嫩的食材,則用旺火速翻,同時手勺也要快速助拌,這樣才能保持食材的脆嫩、清鮮。
 
4.軟嫩食材:如豆腐等軟嫩食材,則用炒鍋慢慢晃動,入味后,用手勺配合炒鍋輕輕地、慢慢地推和翻,以保持食材形狀完整無缺。否則菜肴易翻碎、變形。
 
5.含淀粉較多的食材:如粉條、土豆絲等,入炒鍋后要及時翻炒,手勺要及時翻拌,否則易出現粘鍋、焦煳等現象。
 
二、相同的食材,刀工處理后的形狀大小、薄厚粗細不一,運用相同的火候,其導熱性能也會有差別,這時運用小翻鍋技法也要隨之變化。
 
1.對于形狀小而薄的炒肉絲、炒肉片,主料下鍋后,要勤翻動,手勺也要快速翻拌。
 
2.對于細小的炒肉泥、炒雞茸,主料入鍋后,要先用手勺順著一個方向輕輕推炒,待菜肴成形后,再迅速翻炒,手勺要及時助拌。
 
3.對于形狀稍大的炒雞丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴,先油滑、水燙、油炸,然后在炒鍋內調好味汁,將食材投入炒鍋中,旺火急翻,這樣菜肴才能保持潤滑、脆嫩。
 
三、不同的食材,運用不同的烹調方法,并運用不同的翻鍋技法,有助于菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。
 
1.炒鍋速顛翻,手勺快翻拌。
 
適用于清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿,只是主料入鍋煸炒,這就需要炒鍋快速翻炒,手勺快拌,待食材斷生入味后,即可出鍋裝盤。油爆、鹽爆是食材經油炸、水燙后,直接入鍋,烹入味汁,炒鍋速顛翻,手勺快翻拌,使芡汁掛在食材上,保持菜肴的鮮嫩、脆韌。如果炒鍋慢翻,手勺慢拌,易受熱不均,火候小時食材要出水,沒質感;火候大時食材則會僵縮、變色、變老,影響菜肴的色澤和口感。
 
2.炒鍋少顛翻,手勺快翻拌。
 
適用于軟熘,如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋后,手勺快速翻拌,待食材成熟入味時,炒鍋稍顛翻幾次,便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩,若食材入炒鍋后亂顛快翻,不僅食材熟得慢,而且湯汁易濺出外溢,成品入味不勻,還容易澥汁出水。
 
3.炒鍋多顛翻,手勺少翻拌。
 
適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調方法,如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后,再入炒鍋掛汁,干煸類菜肴食材是經基本調味后,炸至七成熟再二次入鍋煸炒,只有炒鍋多顛翻,手勺少翻拌,才能使汁芡掛得均勻,色澤正,口味醇。否則,容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳,主料卻掛不上,影響菜肴的色澤和口味。
 
4.炒鍋離火翻,手勺助推翻。
 
適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材,放入熬好的糖漿里后,炒鍋立即離開灶口,并趁熱不停地顛翻炒鍋,手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻,拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻,就會使糖漿過火發苦、變枯。
 
5.炒鍋速顛翻,離火小鏟翻。
 
適用于掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材,放入熬好的糖漿里,炒鍋快速顛翻幾下,然后立即離火,并用小鏟勺慢慢地拌翻,菜品冷卻后表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口后,用手勺去拌翻,糖漿往往掛不上,菜品冷卻后會與糖漿分離,糖霜全部脫落。
 
 
 
6.炒鍋多旋晃,適時慢顛翻。
 
 
 
適用于煨、燒等烹調方法,如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜肴。將初熟的加工食材入炒鍋后,不必勤翻炒鍋,左手握炒鍋柄順著一個方向旋晃,待食材成熟時,將炒鍋適當地翻幾下,使食材均勻入味,以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋后,勤顛翻,手勺快拌,將會使菜肴成品散亂,入味不透,影響菜肴質量。
 
 
7.炒鍋少顛翻,手勺慢翻拌。
 
適用于水炒,如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水,燒沸后,放入調好味的食材炒熟。由于水導熱不如油導熱快,所以食材入炒鍋后,手勺必須慢慢推炒,待成熟后,炒鍋顛翻幾下,即可出鍋裝盤,這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內,手勺快攪,炒鍋也勤顛快翻,不僅會使食材受熱不勻,熟得慢,還會使食材粘滿鍋邊,菜品散碎,口感老。
 
總之,小翻鍋技法要根據烹調時的不同要求,運用不同的技法,將原料在鍋內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動,從而使菜肴在受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等幾個方面達到質量要求。當然,要恰到好處地運用小翻鍋,必須有嫻熟的小翻鍋技術,這只能依靠刻苦地實踐。
 


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